系統分類へと植物分類学

また、酵素はタンパク質を基に構成されているため、他のタンパク質と同様に失活の特性、すなわち熱やpHにより変性し活性を失う特性を持つ。次に酵素に共通の特性である基質特異性と反応特異性、および失活について説明する。酵素は作用する物質を選択する能力をもち、その特性を基質特異性（きしつとくいせい、substrate specificity）と呼ぶ。たとえば、酵素（ペプチターゼ;ペプチド分解酵素）を作用させてタンパク質を分解する場合は、特定の場所のペプチドを加水分解したり、場合によっては基質として認識せずにまったく作用しない場合もある。

日本工業規格に「酵素は選択的な触媒作用を持つタンパク質を主成分とする生体高分子物質」 (JIS K 3600-1310) と定義されているように触媒として利用されるが、化学工業などで用いられる典型的な金属触媒とは反応の特性が異なる。第一に酵素反応の場合、基質濃度[S]が高くなると反応速度が飽和する現象が見られる。酵素の場合、基質濃度を高く変えると、反応速度は飽和最大速度 Vmaxへと至る双曲線を描く。一方、金属触媒の場合、反応初速度[ν]は触媒濃度に依存せず基質濃度[S]の一次式で決定される。このことは、酵素と金属触媒との粒子状態の違いによって説明できる。金属触媒の場合、触媒粒子の表面は金属原子で覆われており、無数の触媒部位が存在する。それに対して酵素の場合、酵素分子が基質に比べて巨大な場合が多く、活性中心を高々1か所程度しか持たない。そのため金属触媒に比べて、基質と触媒（酵素）とが衝突頻度しても（活性中心に適合し）反応を起こす頻度が小さい。そして基質濃度が高まると、少ない酵素の活性中心を基質が取り合うようになるので、飽和現象が生じる。このように酵素反応では、酵素と基質が組み合った基質複合体を作る過程が反応速度を決める律速過程になっていると考えられる。

波賀城（波賀城史跡公園、兵庫県宍粟市）

一方アメリカの消費者団体CSPI（Center for Science in the Public Interest）は、「消費者は、糖分を多く含む食品の摂取を控えなければならない。企業は、食品や飲料に加える糖分を減らす努力をしなければならない」[8]と主張し、FDA（米国）へソフトドリンクの容器に健康に関する注意書きを表示し、加工食品と飲料によりよい栄養表示を義務付けるよう請求している。アメリカでは肥満対策のため、公立学校で砂糖を多く含んだ飲料を販売しないように合意されている[9]。アメリカでは、マクドナルドやペプシコなど11の大企業が、12歳以下の子どもに砂糖を多く含む食品など栄養価に乏しい食品の広告をやめることで合意している[10]。イギリスでは2007年4月1日より砂糖を多く含む子供向け食品のコマーシャルが規制されている[11]。う蝕（虫歯）と砂糖との関係はよく知られているが[12]他にも砂糖と疾病との関係が指摘されている。日本で販売されている砂糖のほとんどには、賞味期限が記載されていない。理由は食品衛生法やJAS法で、賞味期限の表示を免除されているためという[21][22]。一部のメーカーでは、代表的な長期保存の可能な食品である缶詰の賞味期限に倣う形で、製造後3年に設定していたことがあった[23]。他の調味料の賞味期限の内部的な目安が3年程度とされる[24]ことから、事実上の賞味期限（メーカーが品質を保証できる期間）は3年から5年程度と考えられる。

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